RECEPT: Kreeft van de barbecue

Het lekkerste recept voor het bereiden kreeft van de barbecue kreeg ik van Brigitte. Zij heeft een kleine schaal- en schelpdierenwinkel genaamd La Chapelle in Trehiguier in het Franse Bretagne. Ik kom een paar keer per jaar in deze regio en ga altijd even langs, voor een paar oesters met een glas wijn op haar terras of om mosselen of kreeft te kopen. Haar broers vissen op zee en via hen krijgt ze dagelijks verse aanvoer van lekkers uit de zee. Hoe vers, in het seizoen en lokaal wil je het hebben?! Beter vind je nergens.

De lekkerste kreeft die je zelf kunt maken

Benodigdheden

• Goede hete barbecue
• Steelpan
• Snijplank en groot scherp koksmes
• 1/2 kreeft per persoon (of zo veel als je wil natuurlijk)
• 50 gram gezouten boter
• Vers gemalen zwarte peper

Om maar met de deur in huis te vallen; voor de eerste keer best lastig, maar de kreeft krijg je levend mee en die moet dus dood voordat ie op de barbecue kan. Dat is echt humaner dan levend bereiden en wanneer hij zo vers mogelijk gegeten wordt is het echt het lekkerst. Ik fiets in ongeveer 20 minuten via een bospaadje naar Brigitte, zij verkoopt de lekkerste vers gevangen kreeften en andere schaal- en schepdieren in haar winkel ‘La Chapelle’ in Trehiguier, Bretagne. Die kreeft zit dan dus levend in een plastic tasje dat aan mijn stuur hangt te bungelen. Hoe kouder de kreeft het heeft, hoe rustiger hij is, dus ga ook echt niet langer dan 20-30 minuten buiten een koud bassin of koelkast met de kreeft en laat hem altijd minstens een uur terug tot rust komen in de koelkast. Want als de kreeft erg levendig op je snijplank ligt te kronkelen is dat én zielig voor de kreeft én zielig voor degene die de moord moet plegen. Wij gooien altijd een muntje op wie het moet doen, niemand vindt het leuk, maar het hoort er even bij.

Wist je dat een kreeft ook links- of rechtshandig is? De grootste schaar is de kant waar die mee ‘is’.

Koude kreeft een kopje kleiner

Goed, die kreeft dus zo koud mogelijk (niet bevriezen!!) op een grote snijplank, een groot scherp koksmes tussen zijn oren en de kop in één beweging daadkrachtig doorsnijden. Mes omdraaien en dan ook het lijf doorsnijden. Je hebt nu twee halve kreeften. Gefeliciteerd. Je mag nu een slok wijn nemen en weer adem gaan halen. Verwijder maag en darmen, te herkennen aan het grijze en groene spul dat je ziet zitten, en eventueel het kuit. Het sap dat uit de kreeft loopt vang je op in een klein pannetje, dat heb je later nog nodig en de kreeft laat je 20 minuten afgedekt en koel liggen. De hartspier blijft nog zo’n 20 minuten pulsen, als je de kreeft nu meteen op de barbecue zou leggen wordt het vlees taai omdat de kreeft zich dan nog aanspant. Laat je die pulsen helemaal weggaan krijg je veel malser vlees. En er gaat niks boven een malse kreeft natuurlijk!

In die 20 minuten kun je mooi de barbecue vast aansteken, de tafel mooi dekken, wijn bijschenken, met een schaal oesters rondgaan en je gasten entertainen. Als de barbecue goed heet is leg je de halve kreeften er op met de schaalkant naar beneden en de vleeskant omhoog. Zo laat je ze liggen tot ze klaar zijn, duurt niet lang als de barbie goed heet is. De schaal van kreeft verkleurt van zwart naar de kleur van ‘zo rood als een kreeft’ en als het vlees niet meer doorzichtig lijkt en wel stevig aanvoelt is de kreeft klaar. Het duurt zo’n 8-10 minuten.

Kreeft puur natuur bereiden

Het sap dat je hebt opgevangen toen je de kreeft doormidden sneed en in een pannetje hebt gedaan verwarm je ondertussen met een flinke klont Bretonse gezouten boter (liefst met Sel de Guérande) en lekker wat gemalen zwarte peper. Als de kreeften klaar zijn giet je dit mengsel over het vlees en is het tijd om te smullen! That’s it! De kreeften zijn op deze manier zo puur mogelijk bereid waardoor je ze het beste proeft. Move over kreeft Thermidor.

• 

Lekker met een stuk vers stokbrood en een gemengde salade. Vergeet vooral niet om ook het vlees uit de scharen en de pootjes op te eten, dit is een echte delicatesse.

Wijnsuggesties

Als wijnsuggestie kom je vaak een Chardonnay tegen, dit is ook echt een mooie smaakcombinatie. Het volle en ronde van een Chardonnay gaan goed samen met de volle en ronde smaken van de kreeft. Ga voor een wijn met niet te veel houtrijping bij een bereiding die zo puur is als van dit recept. Veel houtrijping zorgt voor een volle vette wijn, dat past beter bij kreeft Thermidor bereidt met bechamelsaus en kaas. Bij kreeft mag uiteraard ook champagne! Kies dan voor een Blanc de Blancs van 100% Chardonnay die lekker droog (brut of brut nature) is. Wil je een keer helemaal wat anders kun je voor een Viognier uit de Rhône gaan, lekker bloemig en wat kruidig maken dit een hele fijne combinatie in de zomer.